La ricotta secca, al contrario della ricotta fresca, presenta una consistenza più solida e un sapore più deciso, è conosciuta anche come ricotta stagionata, ricotta secca o ricotta salata, ed è consumata e amata soprattutto nel meridione. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, produzione e come scegliere la ricotta secca in base a criteri di qualità, prezzo e corretta informazione per il consumatore.
Viene prodotta con siero di latte di pecora, ma in Sardegna si utilizza anche quello di capra, che ha una consistenza più morbida e porta ad un prodotto prettamente da tavola e non da grattugiare.
Per produrre la ricotta secca viene messo il siero di latte in un grande contenitore (doppiofondo) e portato a 85 gradi, nel quale le proteine e le albumine si raggrumano e salgono in superficie dove vengono raccolte e inserite in apposite fuscelle. Dopodichè si procede con la salatura, a mano e col sale marino grosso, dopo aver lasciato la ricotta per un po’ di tempo a sgocciolare.
Infine viene lasciata da 10 a 30 giorni a stagionare e sarà poi pronta per il consumo.Ci sono delle varianti legate alla ricotta secca, come ad esempio l’inserimento di peperoncino durante la fase di raccolta delle sieroproteine messe poi nella fusciacca. La ricotta secca con peperoncino è solitamente utilizzata in piatti tipici calabresi e pugliesi, al posto del formaggio grattugiato.