Il gelato biscotto non è solo l’evoluzione di un prodotto estivo. È qualcosa in più. La domanda “preferisci il biscotto o il gelato?” rimanda alle grandi scelte. C’è chi preferisce il biscotto, la parte che funziona da manico: consistente e sostanzioso, a volte è pralinato o ricoperto di cioccolato. Chi invece apprezza l’altra – quella interna – con gelato alla panna, al cacao o allo zabaione. Ma non è solo roba da grandi.
Tra i più piccoli, si gioca a calcolare il numero di morsi necessari per finirlo. Curiosità e preferenze a parte, il gelato biscotto rimane uno dei classici preferiti tra i prodotti confezionati.
Quali sono gli ingredienti che caratterizzano il gelato? Nella composizione di quello industriale non possono mancare il latte, i prodotti a base di latte (siero di latte, burro) e lo zucchero. Scegliere un certo tipo di zucchero al posto di un altro (il glucosio invece del saccarosio) signifi ca ottenere un gelato più o meno morbido. Tra gli altri componenti ci sono anche i grassi (di vario tipo), le uova (intere o solo tuorlo), gli aromi e gli ingredienti che contraddistinguono i singoli gusti (cioccolato, yogurt, frutta secca, polpa o succo di frutta). Nel gelato c’è inoltre un componente un po’ particolare: l’aria.
Sono infatti le numerose bolle disperse tra i vari ingredienti che caratterizzano la struttura del gelato. La quantità d’aria nell’impasto può variare molto: nei gelati alla frutta in genere ce n’è molta di meno rispetto a quelli alla crema, mentre il gelato industriale ne contiene di più rispetto al gemello artigianale. Meno se ne mette, più il gelato risulta difficile da sciogliere, più adatto alle stagioni calde. Nella lista degli ingredienti dei gelati confezionati troviamo anche la presenza di additivi, con funzioni differenti (i dettagli nel paragrafo Leggendo le etichette). Non esistono norme di legge che regolano la produzione del gelato o che lo suddividono in precise categorie.
Nel 1994 è stato realizzato il Codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale, redatto dall’Istituto del Gelato Italiano: si tratta di un importante riferimento per il settore, che stabilisce le linee guida che la stessa industria produttrice dei gelati si è data in modo autonomo e in mancanza di una legislazione specifica. Il Codice suggerisce le regole sulla denominazione e sulla composizione dei gelati industriali.
Vediamo quali sono gli additivi presenti in questi prodotti
-i coloranti, lo dice la parola stessa, colorano il gelato e il biscotto. Il Codice di autodisciplina prevede nel gelato solo coloranti naturali. Caramello e caroteni (dove indicati) sono usati nel biscotto. Tra i coloranti più comuni, il caramello solfito-ammoniacale è da sconsigliare
-gli agenti lievitanti sono sostanze che liberano un gas capace di aumentare il volume di ogni tipo di impasto. Nei prodotti si trovano nella preparazione del biscotto: in linea di massima non creano problemi
gli emulsionanti, come la lecitina, consentono di mantenere omogenea una miscela di due o più sostanze alimentari non mescolabili tra loro, per esempio l’acqua e il grasso. Quando le lecitine derivano da prodotti potenzialmente responsabili di reazioni allergiche (come soia e uova), per legge è obbligatorio indicare in etichetta l’origine
–gli addensanti rendono la miscela più densa; gli stabilizzanti evitano la separazione dei diversi componenti della miscela. In genere entrambi sono accettabili anche se alcuni possono essere responsabili di reazioni allergiche, come la farina di semi di carrube
-i correttori di acidità modificano, aumentano o riducono l’acidità di un alimento: in genere non causano problemi. Nei gelati non si trovano i conservanti: sono vietati e praticamente inutili. La catena del freddo infatti riesce da sola a garantire la conservazione nel tempo.
I grassi, usati per dare cremosità al gelato e in qualche caso come componente del biscotto e della copertura, possono essere di vario tipo: alcuni sono derivati dal latte (come panna o burro); altri sono grassi e oli vegetali di bassa qualità e poco sani (tra i più diffusi, l’olio di palma e olio di cocco).
Questi ultimi sono costituiti da acidi grassi saturi, che se consumati in eccesso fanno aumentare il tasso di colesterolo Ldl (per intenderci quello cattivo). Purtroppo in quasi tutti i prodotti si riscontra la presenza di grassi saturi di bassa qualità come olio di cocco e palma.
Per un gelato, lo si intuisce dal nome stesso, la catena del freddo è fondamentale per garantire la perfetta conservazione del prodotto. Come si può capire che il gelato acquistato è stato mantenuto a una corretta temperatura?
-Fidatevi del vostro occhio: se la struttura del gelato ha subito dei cambiamenti o la forma vi sembra inusuale evitate di comprare il prodotto. Se c’è stata una modifica della temperatura, la prima conseguenza è la perdita di aria, che si traduce in una perdita di volume (per esempio nelle coppette) o della forma originaria (per esempio nello stecco). Anche la brina sul prodotto rivela che ha subito sbalzi. -Durante la spesa lasciate l’acquisto dei gelati per ultimo e inseriteli in una borsa termica. Trasportateli velocemente a casa. Il consiglio non è banale: pensate per esempio quante volte, dopo la spesa, proseguite per altri negozi e i sacchetti
rimangono in macchina più del dovuto.
-La temperatura del freezer casalingo è in genere intorno ai -15,20° C: questa temperatura è sufficiente per conservare i gelati anche per lunghi periodi senza mettere a rischio la sicurezza del prodotto. Facciamo attenzione però a non aprire e chiudere lo sportello del freezer in continuazione, perché gli sbalzi di temperatura compromettono la qualità del gelato. In tal caso consumateli entro qualche mese.
Seguendo questi consigli è possibile scegliere i migliori biscotti gelato.