Come scegliere il pesce, come capire se è fresco, come pulire e trattare le diverse specie ittiche, quali attrezzi usare per ottenere i migliori risultati, come procedere per le diverse cotture e le diverse preparazioni…non tutti sanno come fare.
Quando si acquista il pesce una delle prime regole da tenere presente è che non esiste uno stretto rapporto tr qualità e prezzo. Il pesce infatti è un genere pescato in acque libere e i rifornimenti sono quindi meno costanti e regolari di quanto avviene con la maggior parte delle derrate alimentari. Lo stesso tipo di pesce può così presentare prezzi molto diversi da un mese all’altro e anche da un giorno all’altro, secondo i risutati della pesca. La cosa migliore sarebbe quindi quella di arrivare in pescheria senza idee precise e scegliere al momento, in base a ciò che offre il mercato. Nel caso poi si debba allestire una cena importante sarà bene consultarsi con il pescivendolo sulla reperibilità delle diverse specie ed eventualmente prenotare in anticipo il pesce necessario.
Le grandi catene di supermercati che presentano il banco del pesce offrono in genere un prodotto di ottima qualtià ed offrono ottime garanzie sulla freschezza in quanto si avvalgono di accordi con i distributori per il ritiro del pesce non più freschissimo.
Come riconoscere la freschezza del pesce intero
Pesce, crostacei e molluschi si deteriorano facilmente e nella stragrande maggioranza sono tanto più appetitosi quanto più sono freschi. Per riconoscerne la freschezza esiste una serie di regole generali e di segnali che, considerati nel loro insieme, permettono di fare una valutazione precisa e di non farsi trarre in inganno da eventuali trucchi messi in atto dal pescivendolo.
– L’aspetto deve essere brillante, metallico, iridescente. Il pesce fresco presenta inolte una certa rigidità e, se è freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi.
– L’odore deve essere tenue, di mare e nn acido o sgradevole. Le branchie devono essere umide, rosee o rosso sangue: con il passare del tempo diventano sempre più scure, per cui è posibile individuare del pesce non fresco dal loro colore.
-Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti. Col passare del tempo tendono a sollevarsi e staccarsi.
-L’occhio deve essere vivido, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Con il passare del tempo la cornea diventa sempre più opaca e nel pesce avariato appare secca.
-La consistenza della carne deve essere soda ed elastica (premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve restare alcun incavo).
Come riconoscere la freschezza degli altri tipi di pesce
Per quanto riguarda le altre varietà, i grossi crostacei vengono in genere venduti vivi (in caso di dubbio esercitare una discreta pressione sugli occhi per provocare qualche reazione). Per i piccoli crostacei, invece, la scarsa freschezza si deduce dalla tendenza della testa a staccarsi dal corpo: dato che la testa è anche la parte che più facilmente emana cattivo odore quando si deteriora, è facile che il pescivendolo la elimini ai primi segnal di deperimento, presentando solo le code.
Per i cefalopodi, cioè polipi, calamari e simili, la freschezza non è un elemento indispensabile, ma non devono comuqnue presentare un colore grigio o, peggio, violaceo.
Per i molluschi bivalvi come cozze e vongole esiste invece una severa normativa ed è obbligatorio che siano venduti chiusi in sacchetti di rete con indicazione della scadenza.
Inoltre questi molluschi devono essere tenuti in particolari vasche di depurazione èper spurgarsi prima di essee messi in commercio e anche questo va indicato in etichetta.
Una volta appurato che il pesce è fresco, si può procedere a cucinarlo e qui se ne vedono – e assaggiano – delle belle, perchè i piatti di pesce sono una varietà infinita e le ricette abbondano,
Come conservare il pesce fresco
Ecco alcuni consigli su come conservare il pesce fresco:
Conserva il pesce in frigorifero: Il pesce fresco deve essere conservato in frigorifero, preferibilmente alla temperatura di 0-4°C. Se possibile, conserva il pesce in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente per evitare la contaminazione e l’odore del pesce.
Non lavare il pesce prima di conservarlo: Evita di lavare il pesce prima di conservarlo in frigorifero, poiché l’acqua può accelerare la decomposizione del pesce.
Utilizza il pesce fresco entro pochi giorni: Il pesce fresco va utilizzato entro pochi giorni dall’acquisto, preferibilmente entro 1-2 giorni. Tieni presente che il pesce più grasso si deteriora più rapidamente rispetto al pesce magro.
Congela il pesce se non lo utilizzi subito: Se non utilizzi il pesce fresco entro pochi giorni, puoi congelarlo per conservarlo più a lungo. Congela il pesce il prima possibile dopo l’acquisto, avvolgendolo in pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti. Il pesce congelato può essere conservato per diverse settimane o mesi.
Scongela il pesce correttamente: Se hai bisogno di scongelare il pesce congelato, fallo lentamente in frigorifero o in acqua fredda. Evita di scongelare il pesce utilizzando il forno a microonde o lasciandolo a temperatura ambiente, poiché questo può aumentare il rischio di contaminazione batterica.
Usa il naso: Se il pesce ha un forte odore sgradevole, evitalo e cerca un altro pesce fresco. Un pesce fresco dovrebbe avere un odore fresco di mare, ma non sgradevole o pungente.
Seguendo questi consigli, sarai in grado di conservare il pesce fresco in modo sicuro ed efficace, mantenendo la sua freschezza e il suo sapore. Tuttavia, se hai dubbi sulla freschezza del pesce o se hai domande sulla sua conservazione, non esitare a rivolgerti al tuo pescivendolo di fiducia per maggiori informazioni e consigli specifici.